Kombucha é a bebida fermentada obtida através de uma etapa de fermentação aeróbica e uma segunda fermentação anaeróbica do mosto obtido pela infusão ou extrato de Camellia sinensis (chá verde, chá preto, chá oolong) e açúcares por cultura simbiótica de bactérias e leveduras micro biologicamente ativas (SCOBY). Estudos relataram que a fermentação do Kombucha exerce um papel fundamental na produção de compostos bioativos e tem diversas vantagens para a saúde, destaca-se melhora do sistema imunológico, atividade antioxidante e anti-inflamatória.
Fluxograma da produção de kombucha
A produção do kombucha ocorre pela mistura dos ingredientes (chá verde, água e açúcar) e o início da fermentação ocorre pela inserção do Scoby e o starter, na bebida já fria, esta etapa dura 7 dias. A segunda etapa de fermentação ocorre pela inserção da polpa de fruta, para saborização da bebida. O término da segunda fermentação é observado pela formação de gás, após o envase da bebida.