Aproveitamento do resíduo da casca de amêndoa do cacau
A produção de cacau é responsável por diferentes resíduos orgânicos em toda a cadeia produtiva e estes representam em massa 80 a 90 % do fruto, sendo eles casca, mucilagem, mel e casca da amêndoa.
Resíduos da indústria de cacau (a) Casca do cacau, (b) casca da amêndoa, (c) mel e (d) mucilagem.
A casca da amêndoa de cacau é obtida após a fermentação, secagem e torra da amêndoa e sua presença na formulação de produtos é vista como sujidade, já que causa amargor ao chocolate e pode danificar equipamentos. É um resíduo representativo que ocupa 10 % da massa da amêndoa seca, que vem apresentando potencialidades e chamando a atenção da própria indústria processadora de chocolate, devido sua composição e características sensoriais, muito semelhantes à amêndoa e ao chocolate. Apresenta alto teor de fibras (40 – 50%), cerca de 10 a 22% de proteína e 7 a 11% de lipídios, além de alta concentração de compostos fenólicos com atividade antioxidante, o que apresenta um grande potencial para sua investigação e futuras aplicações em alimentos.
Utilização da pitaya como substituinte de conservantes em produtos cárneos
A planta que produz a fruta denominada pitaya (Hylocereus spp.) conhecida também pelo nome de Fruta do Dragão, é uma cactácea proveniente do México, América Central e do Sul. No Brasil, tem a produção concentrada na região Sudeste e Nordeste, nos meses de dezembro a maio. Devido a sua aparência exótica, tem chamado bastante atenção da população, além de apresentar benefícios nutricionais e sensoriais
Frutos da pitaya vermelha, branca e amarela.
A polpa da pitaya vermelha apresenta 85,52 % de umidade, 1,06 % de proteína, 0,36 % de lipídios, 12,34 % de carboidratos, 0,36 % de cinza e 0,34% de fibra bruta. Além de ser fonte de vitamina C, ácidos orgânicos e minerais como o potássio, magnésio, cálcio e vitamina C e compostos bioativos como as betacianinas, flavonoides, ácidos fenólicos, polifenóis que possuem propriedades antioxidantes.
A pitaya devido suas propriedades antioxidantes e antimicrobianas apresenta potencial para aplicação em substituição parcial ou total de conservantes utilizados no desenvolvimento de produtos cárneos como antioxidantes sintético e nitratos e/ou nitritos, aumentando a oferta de produtos mais saudáveis aos consumidores.
Utilização do camu-camu como antioxidante em produtos cárneos:
Camu-camu (Myrciaria dúbia) se destaca entre frutos da Amazônia com maior concentração de ácido ascórbico do mundo, conferindo potencial funcional pela alta capacidade antioxidante. O fruto é redondo com diâmetro entre 10 a 32 mm, coloração vermelha a roxo escuro com duas a três sementes pequenas e polpa ácida também caracteriza pela presença de potássio, antocianinas e carotenóides.
Camu-camu (Myrciaria dúbia) é resíduo.
O resíduo industrial de camu-camu é constituído de pele e semente corresponde aproximadamente a 40 % do fruto, ainda com elevado teor de compostos bioativos, cuja utilização evitaria o descarte no ambiente. No Brasil, advém nos estados do Amapá, Maranhão, Pará, Rondônia, Roraima e Tocantins. É um fruto rico em vitamina C, em compostos fenólicos, constituintes responsáveis pela sua alta capacidade antioxidante, além disso, devido sua acidez apresenta atividade antimicrobiana. A utilização do resíduo industrial de camu-camu proporciona melhor aproveitamento do fruto contribuindo para impacto ambiental e na elaboração de produtos cárneos mais saudáveis com redução no uso de conservantes sintéticos.
Aplicação da jabuticaba em alimentos:
A jabuticaba (Myrciaria cauliflora) é uma fruta tropical nativa do Brasil. O fruto é uma baga preta esférica com uma casca fina e frágil, e com um bagaço branco ligeiramente ácido e doce, com sabor adstringente. O rico valor nutricional da polpa, associado ao seu sabor agradável, são incentivos para a produção industrial e comercialização do suco de jabuticaba. Além disso, é fonte de vários compostos fenólicos, incluindo flavonoides, antocianinas, taninos, ácidos fenólicos e polifenóis. Estes compostos estão presentes na jabuticaba, em quantidades consideráveis na casca que normalmente é resíduo da indústria. Assim, a casca de jabuticaba apresenta potencial para aplicação em diferentes tipos de alimentos contribuindo para oferta de produtos mais saudáveis com presença de compostos bioativos.
Jabuticaba
Potencial aplicação da grumixama em alimentos:
A grumixama (Eugenia brasiliensis Lam.) é uma planta rústica que pertence à família Myrtaceae, se distribui nas regiões sul e sudeste do Brasil, localizada no bioma Mata Atlântica. É uma pequena cereja também conhecida como cumbixaba, ibaporoiti ou cereja brasileira. O nome “grumixama” deriva do tupi-guarani "guami chã", língua falada pelos indígenas que habitavam o litoral brasileiro, que significa “que deve pegar na língua” devido ao sabor bastante palatável.
Grumixama
Seus frutos são uma boa fonte de compostos bioativos, geralmente presentes em frutas e vegetais frescos, que estão relacionados à promoção da saúde e à redução do risco de desenvolvimento de doenças crônicas. Os principais compostos bioativos presentes nas frutas da grumixama são os compostos fenólicos, principalmente flavonoides e elagitaninos, que ajudam na melhora da imunidade e na defesa antioxidante do sistema biológico.
A grumixama ainda não é totalmente explorada e sua utilização na indústria de alimentos pode proporcionar a oferta de produtos promotores da saúde.
Aplicação da juçara em alimentos:
A palmeira Juçara (Euterpe edulis), encontrada na Mata Atlântica brasileira é conhecida amplamente por sua produção de palmito nobre, destaca-se suas particularidades e seu elevado sabor quando comparados a outras espécies de Euterpes (olearaceae e precatória) de nome popular açaí. Produz frutos globulares e roxos, também conhecidos como juçara, são fontes de compostos bioativos sobretudo as antocianinas. A polpa do fruto da juçara possui importante valor nutricional, com proteínas, açúcares, fibras e uma fração lipídica com alto teor de ácidos graxos poli-insaturados como o ácido oleico e menor teor de lipídios saturados. O número de pesquisas sobre juçara vem aumentando com frequência devido a sua composição nutricional e seu modelo de produção sustentável.
Juçara